Producteur : Fromagerie Berthaut
Provenance : France
Croûte : Lavée
Lait : Vache pasteurisé
Pâte : Molle
Matières grasses : 31 %
Humidité : 48 %

Époisses Berthaut

Avec le traditionnel EPOISSES BERTHAUT 250 gr. est née la fromagerie BERTHAUT en 1956. L'Époisses a obtenu l'Appellation d'Origine Contrôlée Époisses de Bourgogne en 1991, puis Époisses en 1999. Sa technique de fabrication est très spécifique et particulièrement complexe : le lait, issu de producteurs qualifiés, subit une coagulation lente. Puis le moulage est réalisé avec précaution pour permettre un bon égouttage. Un ressuyage patient précède l'affinage d'environ cinq semaines, durant lequel le fromage reçoit des soins manuels et individuels, deux à trois fois par semaine, avec de l'eau de plus en plus chargée en Marc de Bourgogne. Sa robe se pare alors lentement d'une belle couleur rouge-orangée. Son arôme est puissant, ses saveurs restent douces et subtiles. Sa croûte est lisse ou légèrement ridée et brillante, de couleur ivoire orangé à rouge brique, selon son degré de maturité. Cette couleur est due exclusivement à la pigmentation des bactéries de surface, ferments du rouge en particulier, l'utilisation de colorants étant interdite. Sa pâte est de couleur beige clair sur le pourtour et blanche au coeur. Le nez est fort, bouqueté, aux arômes de sous-bois. En bouche, la pâte est souple, onctueuse, jamais trop forte. Son goût est franc, subtil, équilibré, avec de légères notes de fruits secs.