Ingrédients :
2 douzaines d'huîtres fraîches
250 ml de vin blanc
125 g de pétoncles
150 g de Le Curé Labelle
80 ml de crème 35 %
Sel et poivre au goût
4 blancs d'oeufs
Oeufs de saumon au goût
Cerfeuil frais au goût
Préparation :
Extraire la chair des huîtres. Recueillir et conserver le jus. Bien nettoyer les coquilles et y remettre les huîtres.
Réduire de moitié le vin blanc et le jus d'huître. Réserver au chaud.
Hacher les pétoncles au robot-coupe.
Ajouter les dés de Curé Labelle et la crème. Saler et poivrer. Mélanger un court instant. Réserver au froid.
Monter les blancs d'oeufs en neige ferme et les plier délicatement dans la mousse de pétoncles.
Napper les huîtres de ce mélange.
Cuire au four à 200° C, 5 mn ou jusqu'à coloration.
Dresser les huîtres sur une assiette chaude. Parsemer d'oeufs de saumon et arroser de la réduction de vin et jus d'huître.
Décorer de cerfeuil.
Attention, ce type de plat brûle très vite lorsque passé au four très chaud. Les oeufs de poisson, qui supportent très mal la chaleur du four, ne s'ajoutent qu'au moment du service.
Une recette tirée du formidable recueil de Jean-Claude Belmont "Une passion à savourer" en vente à la Fromagerie.
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